Laporan Praktikum teknologi pengolahan pertanian nugget

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu makanan cepat saji yang menjadi alternatif masyarakat adalah nugget. Nugget yang terkenal dimasyarakat adalah nugget ayam karena memang merupakan nugget pertama yang muncul dan dipasarkan dimasyarakat. Seiring berjalannya waktu, nugget terus berkembang hingga ditemukan nugget ikan, yaitu nugget yang terbuat dari daging ikan segar.

Nugget ikan tidak berbeda jauh dengan nugget lainnya, perbedaannya hanya pada bahan baku yang digunakan pada pembuatan nugget. Jenis ikan yang digunakan dapat mempengaruhi kualitas nugget yang dihasilkan. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan.

Nugget ikan adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta bumbu-bumbu dan kukus yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget diselimuti dengan adonan encer dari telur, tepung pati dan bumbu dan dilapisi dengan tepung roti.

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunya daya simpan yang cukup lama. Penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu sampai 1 tahun. Ciri khas nugget ikan adlah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal.

1.2 Tujuan

            Mengetahui cara-cara pengolahan ikan menjadi nugget daging ikan, dan mempelajari kualitas keberhasilannya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian 3dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading), selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.Nuggetmerupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150°C. Ketika digoreng, nuggetbeku setengah matang akan berubah warna menjadikekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (Mutohiroh dan Sulandjari. 2015).

Nugget ikan adalah salah satu makanan, dibuat dari daging ikan giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian dilumuri dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan. Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget ayam, perbedaannya terletak pada bahan baku yang digunakan (Zurahman. 2010).

Bahan baku dalam pembuatan nugget adalah bahan makanan sumber protein hewani. Bahan makanan sumber protein yang digunakan dapat menetukan warna, rasa, dan aroma yang khas dari pada bahan–bahan yang lain. Bahan makanan sumber protein yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging. Seiring dengan perkembangan teknologi pangan dan semakin mahalnya harga daging sapi maupun daging ayam, nugget diolah dari berbagai sumber protein hewani lain sepertiikan, seafood, itik, bahkan menggunakan daging kelinci (Nurmasari et al. 2012).

Bahan pendukung yang digunakan dalam pengolahan nugget, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung terigu, tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan ( Wellyalina et al. 2013).

Menurut Dhiendra et al. (2015) dalam pembuatan nugget tahapan yang harus dilewati adalah penggilingan, pencampuran bumbu, pengukusan, penyimpanan dingin dan penggorengan. Pengukusan dapat meningkatkan daya awet nugget yaitu dengan pengukusan dapat mengurangi, bahkan membunuh mikroorganisme yang terdapat dalam  nugget tersebut selama pengolahan dan dapat meningktkan cita rasa dari nugget tersebut, tetapi waktu pengukusan harus diperhatikan, karena kandungan fisikokimia dalam nugget dapat berkurang bahkan hilang pada proses pengukusan. Pengukusan yang kurang lama atau suhu yang kurang optimal menyebabkan galatinisasi kurang optimal pula. Pengukusan yang terlalu lama atau suhu yang terlalu tinggi menyebabkan pengembangan granula pati karena molekul-molekul air berpenetrasi masuk kedalam granula pati semakin banyak.

           

BAB III

METODELOGI

3.1 Alat dan Bahan

A. Alat

1.  Grinder (Penggiling daging ikan)       6. Baskom

2. Food Processor                                                7. Alat penggoreng

3. Blender                                                            8. Kompor

4. Dandang Pengukus                              9. Timbangan

5. Panci stainless steel

B. Bahan

1. Fillet ikan                                 7. Putih Telur : 1 butir

2. Bawang putih : 2gr                  8. Telur utuh : 1 butir

3. Bawang Bombay : 25gr           9. Tepung Terigu : 100gr

4. Garam : 4gr                              10. Tepung Maizena : 2 gr

5. Lada Putih :1gr                                    11. Tepung Roti

6. Tepung terigu : 15gr

3.2 Prosedur Kerja

1. Fillet ikan dengan mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. Caranya adalah dengan meletakan ikan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet diletakan didalam wadah es curai untuk mencegah peningkatan suhu dang mennghambat pertumbuhan bakteri.

2. gilinglah fillet ikan dengann menggunakan grinder processor untuk dilakukan pengadonan pada saat penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan, jika dilakukan pada akhir penggilingan bersifat kerekatan pasta akan menurun

3. Masukan pasta ikan kedalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan tepung terigu dan bumbu seperti garam,, merica, bawang putih dan bawang bombay yang sudah dihaluskan sebelumnya. Tambahkan tepung maizena sebagai bahan pengikat. Aduk campuran selama kurang lebih selama 20 menit agar adonan benar-benar homogen.

4. Cetak adonan menggunakan cetakan yang sesuai dengan standar misalnya berbentuk ikan dan lain-lainnya. Lakukan dengan cepat dan higienis.

5. Kukus nugget ikan lebih kuran 10-15 menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat mengembang. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging. Kemudian, dinginkan nugget ikan dengan cara diangin-anginkan. Selain itu lanjutkan dengan pencelupan kedalam tepung roti.

6. Sebelum dicelupkan kedalam tepung roti, nugget ikan terlebih dahulu dicelupkan kedalam battering dan breadding menggunakan terigu, air, garam dan tepung roti.

7. Simpanlah nugget ikan didalam lemari pembeku agar daya awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, ugget ikan dikemas menggunakan plastik yang permebilitasnya kecil untuk mempertahankan mutu nugget ikan pada saat penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan adalah Air Blast Freezer dengan suhu penyimpanan beku berkisar -20^oC.

8. Sajikan nugget ikan dengan menggorengnya terlebih dahulu menggunakan minyak goreng panas.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

            Analisis Data

1. Warna Nugget Daging Ikan

No	Perlakuan Pengolahan Nugget Daging ikan	Skor Keberhasilan Pengolahan Nugget Daging Ikan
1	Pengolahan Nugget Daging Ikan Tipe ORI	1	2	3	4	5
				√

2. Aroma Nugget Daging Ikan

No	Perlakuan Pengolahan Nugget Daging ikan	Skor Keberhasilan Pengolahan Nugget Daging Ikan
1	Pengolahan Nugget Daging Ikan Tipe ORI	1	2	3	4	5
					√

3. Rasa Nugget Daging Ikan

No	Perlakuan Pengolahan Nugget Daging ikan	Skor Keberhasilan Pengolahan Nugget Daging Ikan
1	Pengolahan Nugget Daging Ikan Tipe ORI	1	2	3	4	5
				√

4. Tekstur Nugget Daging Ikan

No	Perlakuan Pengolahan Nugget Daging ikan	Skor Keberhasilan Pengolahan Nugget Daging Ikan
1	Pengolahan Nugget Daging Ikan Tipe ORI	1	2	3	4	5
				√

5. Penilaian Keseluruhan Daging Ikan

No	Perlakuan Pengolahan Nugget Daging ikan	Skor Keberhasilan Pengolahan Nugget Daging Ikan
1	Pengolahan Nugget Daging Ikan Tipe ORI	1	2	3	4	5
					√

Keterangan skor : 1 = Sangat Gagal, 2 = Gagal, 3 = Cukup Berhasil, 4 = Berhasil, 5 = Sangat Berhasil

4.2 Pembahasan

            Hasil pengamatan pada praktikum pengolahan nugget daging ikan didapat bahwa warna nugget daging ikan mendapatkan skor 3 dimana skor tersebut menunjukan bahwa warna nugget daging ikan tingkat keberhasilannya cukup, warna yang dihasilkan setelah nugget daging ikan digoreng, yaitu coklat. Warna coklat ini disebabkan karena saat nugget daging ikan digoreng waktu yang pakai cukup lama dan suhu pemanasan terlalu tinggi namun nugget masih dapat dikonsumsi. Nugget daging ikan dapat dikatakan berhasil apabila warna yang dihasilkan setelah digoreng berwarna kuning keemasan. Aroma nugget daging ikan mendapatkan skor 4 dimana skor tersebut menunjukan bahwa aroma pada nugget daging ikan dapat dikatakan berhasil. Kriteria aroma yang dihasilkan nugget daging ikan, yaitu tidak berbau amis dari ikan yang digunakan, aroma pada nugget daging ikan sama seperti aroma nugget berbahan baku lainnya. Aroma yang dihasilkan disebabkan oleh bumbu-bumbu yang digunakan seperti bawang putih, bawang bombay dan lada. Rasa pada pengolahan nugget daging ikan mendapatkan skor 3 dimana skor tersebut menunjukan bahwa rasa nugget daging ikan cukup berhasil dan sesuai dengan kriteria keberhasilan pengolahan nugget daging ikan, rasa nugget ikan cukup enak, namun sedikit asin karena terlalu banyak menggunakan garam. Tekstur nugget daging ikan juga cukup berhasil, kami memilih skor 3 karena tekstur yang didapat nugget daging ikan cukup kenyal dan cukup padat. Tekstur kenyal dan padat pada nugget daging ikan didapat karena adanya penambahan tepung. Penambahan tepung pada nugget ikan berfungsi untuk mengikat air sehingga dapat membentuk tekstur yang keyal dan padat. Tekstur kenyal juga bisa didapat karena adanya kandungan protein myofibril pada ikan yang digunakan. Penilaian keseluruhan pda nugget daging ikan mendapat skor 4 dimana skor tersebut menunjukan bahwa warna, aroma, rasa, dan tekstur nugget daging ikan yang dihasilkan sesuai dengan kriteria keberhasilan pengolahan nugget daging ikan.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Nugget daging ikan adalah salah satu makanan, dibuat dari daging ikan giling dengan penambahan bumbu-bumbu. 5 aspek yang harus diperhatikan dalam menentukan tingkat keberhasilan pengolahan telur asin, yaitu: rasa nugget daging ikan, warna nugget daging ikan, tekstur nugget daging ikan, aroma nugget daging ikan. penilaian keseluruhan nugget daging ikan. Keberhasilan dalam pengolahan nugget ikan terdapat pada bumbu-bumbu, bahan, dan jenis ikan yang digunakan.

5.2 Saran

Praktikan harus sungguh-sungguh dalam melakukan kegiatan praktikum agar memperhatikan proses pengolahan jika tidak maka keberhasilan yang akan didapat akan minim.

Daftar Pustaka

Dhinendra, N. P. A., Nurcahya, E. D., Romadhon. 2015. Substitusi Tepung Buah Magrove (Bruguiera gymnorrhiza) Terhadap Sifat Fisika Dan Kimia Naget Ikan Kurisi (Nemipterusnematophorus ). Jurnal Saintek Perikanan Vol.11 No.1 : 57-61.

Mutohiroh M., Sulandjari S. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Rebung Dan Penambahan Tahu Terhadap Mutu Organikleptik Nugget Mureta. E-journal Boga Vol. 4 No. 2 Hal 9-17

Nurmasari, Edison, Suparmi. 2012. The Influence Of The Different Packaging Materials On Quality Of Fish Nugget (Caranx Leptoleptis) Stored In Refrigerator (5^OC). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau.

Wellyalina, F. Azima, Aisman. 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna Dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (1)

Zurahman, D. 2010. Studi Pembuatan Nugget dari Ikan Selar Kuning (Caranx leptolepis) dan Ikan Lomek (Harpodon nehereus) Terhadap Penerimaan Konsumen Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Pekanbaru.

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

“ TEKNOLOGI PENGOLAHAN NUGGET DAGING IKAN”

Disusun Oleh

Kelompok                   : 1

Nama                           : Elva Winda               (E1D014019)

                                                                          Ella Junita                 (E1D014043)

                                                                          Reza Hidayati           (E1D014132)

                                                                          Hengki Kurniawan (E1D014150)

                                                                          Resi Tri Wulan          (E1D014196)

Penanggung Jawab     : Resi Tri Wulan          (E1D014196)

Hari / Jam                    : Kamis, Jam 14:00 – 16.00 wib

Tanggal Praktikum      : 24 maret 2017

Dosen                          : Ir. Bonodikun. M. Sc

                                      Dr. Ir Kurnia Herlina Dewi

                                      Ir. Wuri Marsigit, M. APPSc

                                      Zulman Efendi, STP. MSc

Ko-ass                         : 1. Michael Silaen (E1G014052

                                                                          2. Chelsea Marbun (E1G014030)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2017

Pertanyaan

1. Apa tujuan pengolahan ikan menjadi daging ikan ?

2. Apakah pengolahan ikan menjadi nugget daging ikan itu menguntungkan atau merugikan ?

Jawab

1. Tujuan dari pengolahan ikan yaitu untuk memperpanjang masa simpan ikan.

2. pengolahan ikan menjadi nugget ikan menguntungkan, karena masa simpan ikan lebih lama, nugget daging ikan lebih praktis dan fleksibel dan bernilai ekonomi cukup baik dan menguntungkan.