BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi.
Telur dapat dimanfaatkan sebagi lauk, bahan pencampuran makanan, tepung telur,
obat dan lain sedagainya. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta
vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur.
Kuning telur mengandung asam amino esensial yanng dibutuhkan serta mineral
seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein
(50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan
sedikit karbohidrat. Telur mempunyai tiga komponen pokok yaitu cangkang telur
(11%), putih telur (58%) dan kuning telur (31%).
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat
mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila
direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur
yanng digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami
denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun.
Kualitas telur ditentukan oleh : 1)
kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur
dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih dan kuning telur) dan 2)
kualitas bagian luar telur ( bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan
dan kebersihan kkulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah
disimpan lebih dari 2 minggu diruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi
kerusakan yang tnampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui
setelah telur pecah. Kerusakan pertama adalah kerusakan alami (pecah, retak).
Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat
keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang
membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur
merosot.
1.2
Tujuan
Mengetahui cara-cara pengolahan
telur menjadi telur asin, dan mempelajari kualitas keberhasilannya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Menurut
Suardana dan Swacita (dalam Nuruzzakiah
dkk. 2016) Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang
dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya jenis telur yang dikonsumsi
berasal dari ayam, bebek dan angsa. Telur
mempunyai beberapa kelebihan dan gizi yang diperlukan oleh tubuh, selain
itu juga rasanya enak, mudah dicerna, membuat badan segar dan kuat. Telur
mengandung banyak protein tinggi, karena memiliki susunan asam amino yang
lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan
pangan yang lain. Telur merupakan sumber protein hewani yang mudah didapat dan
harganya juga relatif murah, dapat dijangkau oleh hampir seluruh masyarakat,
banyak unsur gizi yang cukup untuk tubuh seperti asam amino esensial yang
mutlak diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan. Selain itu telur juga
mengandung lemak, mineral dan beberapa vitamin A, D, E, dan K.
Telur asin
merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini
dikarenakan telur asin dapat tahan lama dibanding telur lainnya, selain itu
telur asin banyak disukai karena rasanya yang asin. Daya simpan telur asin sebelum
direbus adalah 8 minggu dalam keadaan terbungkus adonan, sedangkan setelah
direbus daya simpannya adalah2 minggu. Kerusakan pada telur asin disebabkan
terjadinya penguapan air dan masuknya mikroorganisme melalui pori-pori cangkang
telur. Penguapan air menyebabkan penurunan berat telur asin. Sedangkan
kerusakan mikrobiologis telur disebabkan oleh bakteri pembusuk, antara lain
Pseudomonas spp Micrococcus, Clostridium botulinum, Bacillus, Cladosporium,
Penicillium (Fakhruddin, 2011).
Menurut Winarno dan Koswara (dalam Sukma
dkk. 2012) Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan
dengan garam (NaCl). Telur itik yang sangat lazim digunakan karena penetrasi
NaCl ke dalam telur itik sangat mudah. Telur asin yang baik mempunyai ciri-ciri
cangkang tidak retak, putih telur kenyal, kuning telur masir berminyak, tidak berbau dan tahan lama penyimpanan
Penambahan dalam jumlah tertentu juga dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Penambahan garam juga akan
mengurangi oksigen terlarut, menghambat
kerja enzim dan menurunkan aktivitas air atau kandungan air bebas dalam
bahan pangan
Menurut Sujinem
(dalam Rukmiasih dkk. 2015) Metode pengasinan telur yang selama ini dikenal
adalah dengan pengasinan tradisional, yaitu perendaman dalam larutan garam dan
pembalutan telur dalam adonan garam dengan bubuk bata merah atau dengan abu
gosok. Penetrasi garam secara difusi pada pengasinan tradisional berlangsung
secara lambat. Kecepatan penetrasi garam ini dapat dilakukan dengan
meningkatkan kadar NaCl dalam larutan perendam. Selain hal tersebut, agar
penetrasi garam ke dalam telur dapat berlangsung lebih cepat, maka pengasinan
telur juga bisa dilakukan dengan metode tekanan.
Novia
dkk (2010) menyatakan telur asin yang
direbus 6 jam dan di oven 2 jam mempunyai umur simpan yang lebih panjang hingga
3-4 minggu dibandingkan telur yang direbus selama 15 menit tahan selama 1
minggu serta nilai gizinya dapat lebih dipertahankan. Dari hasil pra penelitian
dimana proses pembakaran dengan menggunakan oven suhu 70ºC selama 6 jam bisa
dipertahankan umur simpan lebih lama hingga 25 hari dibandingkan telur asin
yang direbus selama 15 menit hanya bisa dipertahankan selama 7 hari.
Menurut Winarno
dan Koswara (dalam Lukito dkk. 2012) Tahap-tahap pembuatan telur asin dengan
menggunakan media dimulai dari pemilihan telur yang bermutu baik dan berukuran
seragam, menyiapkan media yang digunakan, dan membungkus telur tersebut dalam
wadah yang tertutup, membersihkan dan merebus adonan setelah waktu pemeraman
selesai (Murtidjo, 1986). Telur yang telah diasinkan mengalami penurunan berat
sekitar 2 –8,4 %. Ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan
telur. Kristal garam yang besar (lebih dari 6 mm 3) menghasilkan laju difusi
akan terlalu cepat yang dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar
dari telur sehingga menghambat difusi garam kebagian telur yang lebih dalam.
BAB
III
METODELOGI
3.1
Alat dan Bahan
A.
Alat
1.
Ember plastik
2.
Panci plastik
3.
Kompor atau alat pemanas
4.
Panci untuk merebus
5.
Alat pengaduk
6.
Stoples atau alat penyimpan telur
B.
Bahan
1.
Telur bebek yang bermutu baik 3 butir
2.
Abu gosok
3.
Bubuk batu bata
4.
Garam dapur
5.
Air bersih secukupnya
3.2
Prosedur Kerja
1.
Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk)
2. Bersihkan telur
dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hannga, kemudian keringkan
3.
Amplas seluruh permukaan telur agar pori-pori terbuka
4.
buat adonan pengasinan yang terdiri dari:
a.
campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan (1:1)
b. Campuran bubuk batu
bata merah dan garam, dengan perbandingan sama (1:1)
c. Campuran air dan
garam, dengan perbandingan (2:1)
5. Tambahkan sedikit
air kedalam adonan (a) dan (b) kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta
6. Bungkus telur dengan
adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal
1-2 mm
7. Simpan telur dalam
ember plastik selama 8 atau 14 sampai 20 hari tergantung tingkat asinnya yanng
dikehendaki. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan
terbuka
8. Untuk telur yang
diasin dengan larutan garam, setelah telur melewati prosedur kerja (1), (2),
dan (3) kemudian rendam dalam larutan garam (c)
9. Setelah selesai
pengasinan bersihkan telur dari adonan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
Hasil analisis data pengamatan dapat
dilihat pada tabel dibawah:
1.
Rasa Telur Asin
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
8 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
60,39
|
60,4
|
||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
54,1
|
54,8
|
||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
62,0
|
63,3
|
||||
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
14 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
68,9
|
68,49
|
||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
52,1
|
52,4
|
||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
57,2
|
68,49
|
||||
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
20 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
58,9
|
59,2
|
||||
B.
Penampilan warna telur asin
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
8 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
||||||
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor keberhasilan
(1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
14 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
||||||
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
20 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
||||||
C.
Tekstur Telur Asin
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
8 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
||||||
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
14 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
||||||
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
20 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
||||||
D.Aroma
Telur Asin
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
8 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
||||||
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
14 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
||||||
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
20 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
||||||
E.Penilaian
Keseluruhan Telur Asin
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
8 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
||||||
NO
|
Perlakuan
pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
14 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
Skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
Ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
Ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
||||||
NO
|
Perlakuan
Pengasinan
|
Pemeraman (hari) dan skor
keberhasilan (1 sd 5)
|
Berat telur asin (gr)
|
|||||
20 hari
|
Sebelum
dimasak
|
Sesudah
dimasak
|
||||||
skor
|
||||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||||
1
|
Abu
gosok & garam
|
ѵ
|
||||||
2
|
Batu bata merah & garam
|
ѵ
|
||||||
3
|
Larutan
air & garam
|
ѵ
|
||||||
Keterangan
skor: 1. Sangat gagal, 2. Gagal, 3. Cukup berhasil, 4. Berhasil, 5. Sangat
berhasil
4.2
Pembahsan
Hasil pengamatan pada praktikum
pengolahan telur asin didapat bahwa pada hari ke-8 dan hari ke-20 rasa telur
asin yang dihasilkan oleh pengolahan telur asin menggunakan adonan abu gosok
dan garam yaitu mendapat skor 3 dimana skor ini menunjukan bahwa rasa yang
didapat cukup berhasil, sedangkan pada hari ke-14 rasa telur asinn yang
dihasilkan mendapat skor 4. Proses pengolahan telur asin dengan adonan batu
bata merah dan garam pada hari ke-8 dan hari ke-14 mendapat skor 4, sedangkan
dihari ke-20 mendapatkan skor 3. Pengolahan dengan larutan garam pada hari ke-8
mendapatkan skor 2, hari ke-14 mendapatkan skor 3 dan hari ke-20 mendapatkan
skor 2. Pengolahan telur asin dengan adonan abu gosok dan adonan batu bata
merah rasa telur terasa asin namun tidak terlalu menyengat, ini disebabkan
garam yang terdapat pada adonan telur asin meresap pada pori-pori telur dengan
sempurna. Pengolahan telur asin dengan larutan garam pada hari ke-8 dan hari
ke-20 rasa asin tidak begitu terasa dan pada hari ke-14 rasa asin pada telur cukup terasa. Pada proses
pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni
satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion
adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na
didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan
demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi
asin.
Aspek penampilan warna yang didapat
pada poses abu gosok dan garam pada hari ke-8, hari ke-14 dan hari ke-20
mendapatkan skor yang sama yaitu 4. Pegolahan dengan adonan batu bata merah dan
garam pada hari ke-8 dan hari ke-14 mendapatkan skor sama yaitu 4, sedangkan
dihari ke-20 skor berkurang menjadi 3. Pengolahan telur asin dengan larutan
garam pada hari ke-8 mendapatkan skor 1, hari ke-14 dan hari ke-20 memiliki
skor sama yaitu 3. Pengolahan telur asin dengan abu gosok dan batu bata merah artinya penampilan warna yang dihasilkan
memenuhi kriteria ukuran keberhasilan pengasinan, dimana kuning telur berwarna
cerah atau jingga dan berminyak. Pengolahan dengan larutan memiliki artian
bahwa penampilan warna pada hari ke-8 sangat tidak berhasil dan pada hari ke-14
dan hari ke-20 penampilan warna cukup berhasil. Warna ini disebabkan karena
adanya proses kimiawi pada telur. Telur asin yang baik memiliki minyak yang
berada dipinggiran telur asin.
Tekstur telur asin yang diproses
dengan menggunakan adonan abu gosok dan garam pada hari ke-8 dan hari ke-14
memiliki skor sama yaitu 3, sedangkan
pada hari ke-20 memiliki skor yang lebih baik yaitu 4. Skor 3 yang didapat
menunjukan tingkat keberhasilan yaitu cukup berhasil, sedangkan skor 4
berhasil. Pengolahan telur asin dengan adonan batu bata merah dan garam pada
hari ke-8 mendapat skor 4, hari ke-14 mendapat skor 2 dan hari ke-20 mendapat
skor 1. Pengolahan telur asin dengan larutan garam pada hari ke-8 mendapatkan
skor 1, hari ke-14 dan hari ke-20 mendapatkan skor sama yaitu 2. Pada
pengolahan dengan adonan abu gosok dan garam, artinya tekstur yang didapat
memenuhi kriteria ukuran keberhasilan, dimana posisi kuning telur berada
ditengah-tengah putih telur dan terdapat rongga. Pengolahan telur asin dengan
adnonan batu bata merah pada hari ke-8 tekstur yang didapat memenuhi kriteria
ukuran keberhasilan, namun pada hari ke-14 dan ke-20 mengalami penurunan
tingkat keberhasilan. Sedangkan pada pengolahan telur asin dengan larutan garam
tidak memiliki tingkat keberhasilan sesuai dengan kriteria ukuran keberhasilan. Kuning telur pada telur
asin yang ber mutu tinggi terletak di tengah, dengan ukuran kantung udara yang
kecil. Jika letaknya tidak di tengah, menandakan telur yang digunakan mutunya
kurang baik. Posisi ini tergantung pada saat telur diletakan, untuk mendapatkan
posisi kuning telur yang baik sebaiknya telur diletakan pada ujung menghadap ke
atas.
Aroma telur asin yang dihasilkan
dengan pengolahan menggunakan adonan abu gosok dan batu bata pada hari ke-8 dan hari ke-14
memiliki skor yang sama yaitu 4, pada hari ke-20 pengolahan telur asin dengan
adonan abu gosok dan garam mendapatkan skor 3 dan pengolahan telur asin dengan
adonan batu bata merah dan garam mendapatkan skor 4. Pada kedua pengolahan
telur asin tersebut dapat diartikan bahwa tingkat keberhasilan pada aroma telur
asin sesuai dengan kriteria ukuran keberhasilan pengasinan, dimana aroma yang
dihasilkan tidak berbau amis. Kedua pengolahan tersebut membuat pori-pori telur
menjadi tertutup dan hanya dapat dilewati oleh partikel garam. Sebaliknya pada
pengolahan telur asin dengan larutan garam pada hari ke-8 dan hari ke-20
mendapatkan skor sama yaitu 1 dan dihari ke-20 mendapatkan skor 2. Aroma yang
dihasilkan pada pengolahan dengan menggunakan larutan garam menimbulkan bau
amis yang menyengat, bau ni disebabkan adanya mikroorganisme yang masuk
kepori-pori telur yang menimbulkan bau amis.
Aspek penilaian keseluruhan telur
asin pada pengolahan dengan adonan abu gosok dan batu bata merah yang dicampur
garam pada hari ke-8, hari ke-14 dan hari ke-20 mendapat skor sama yaitu 4,
dimana skor ini menunjukan bahwa dari keempat aspek yang telah dijelaskan
tersebut mendapatkan tingkat keberhasilan sesuai dengan kriteria ukuran
keberhasilan pengasinan. Sedangkan pengolahan telur asin dengan larutan garam
pada hari ke-8, hari ke-14 dan hari ke-20 mendapatkan skor 2, artinya
pengolahan dengan larutan garam mengalami kegagalan. Tingkat keberhasilan
pengolahan telur asin akan lebih baik dengan adonan abu gosok dan garam dan
batu bata merah dan garam karena kedua adonan tersebut dapat menutup pori-pori
pada cangkanng telur dengan baik dan hanya partikel garam yang dapat menembus
pori-pori tersebu, selain itu abu gosok dan batu bata merah dapat menyerap air
yang dikeluarkan oleh telur sehingga memungkinkan untuk mencegah masuknya
mikroba ke pori-pori telur. Sedangkan pada larutan garam akan timbul mikroba
yang dapat merusak telur karena pori-pori telur tidak tertutup dengan benar.
BAB
V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Keberhasilan pengolahan telur asin
terdapat pada pengolahan dengan adonan abu gosok dan garam dan batu bata merah
dan garam. Kedua adonan tersebut dapat menutup pori-pori telur dengan baik,
sedangkan pada larutan garam tidak dapat memnutup pori-pori telur dengan baik
sehingga adanya mikroba yang masuk kedalam telur. Ada 5 aspek yang harus
diperhatikan dalam menentukan tingkat keberhasilan pengolahan telur asin,
yaitu:
1. Rasa telur asin.
2. Penampilan warna telur asin.
3. Tekstur telur asin.
4. Aroma telur asin.
5. Penilaian keseluruhan telur asin.
5.2
Saran
Pada praktikum teknologi pengolahan
hasil pertanian, praktikan harus benar-benar memperhatikan proses pengolahan
jika tidak maka keberhasilan yang akan didapat akan minim.
PERTANYAAN
1.
Apa tujuan pengasinan telur ?
2.
Apakah pengasinan telur itu menguntungkan atau merugikan ?
Jawab
1.
Tujuan pengasinan pada telur yaitu untuk pengawetan telur agar masa penyimpanan
telur lebih lama, pengasinan pada telur mengurangi bau amis pada telur.
2.
Menguntungkan. Karena pengasinan telur dapat memperpanjang waktu simpan telur
lebih lama.
DAFTAR PUSTAKA
Fakhruddin
U. 2011. Studi Penggunaan Edible Coating
Dari Campuran Kappa Karaginan Dan Natrium Alginat Terhadap Daya Simpan Telur
Asin Rebus Pada Suhu Ruang Dan Suhu Refrigerator. Program Sarjana
Universitas Brawijaya, Malang.
Lukito. G.
A., A. Suwarastuti, dan A. Hintono. 2012.
Pengaruh berbagai metode
pengasinan terhadap kadar NaCl, kekenyalan dan tingkat kesukaan konsumen
pada telur puyuh asin. Animal
Agriculture Journal, 1(1): 829-838.
D. Novia, S. Melia, N. Z. Ayuza. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar
Protein Dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal
Peternakan Vol 8 No 2 September 2011 (70 - 76). Fakultas
Peternakan Universitas Andalas Padang
Rukmiasih, N. Ulupi, W. Indriani. 2015. Physical, Chemical
and Organoleptic Characteristics of Salted Eggs by Salting with Pressure Level
and Salt Concentration Different. Departemen Ilmu Produksi
dan Teknoloi Peternakan, Fakultas Peternakan, InstitutPertanian Bogor
Sukma, A. W., A.
Hintono dan B. E. Setiani. 2012. Perubahan mutu hedonik telur asin sangrai
selama penyimpanan. Animal Agriculture Journal. 1 (1) : 586 – 598.
No comments:
Post a Comment